Maionese: é realmente prejudicial à saúde?

Para os indivíduos que desejam uma alimentação mais saudável, a seleção e a moderação podem tornar a maionese uma adição deliciosa e nutritiva a uma dieta pobre em carboidratos?

Nutrição Maionese

A maionese é usada em diversas receitas, incluindo sanduíches, salada de atum, ovos cozidos e tártaro molho. Muitas vezes é considerado prejudicial à saúde, pois é principalmente gordo e, como resultado, rico em calorias. Calorias e gordura podem aumentar rapidamente quando não prestamos atenção ao tamanho das porções.

O que é?

• É uma mistura de ingredientes diferentes.
• Combina óleo, gema de ovo, um líquido ácido (suco de limão ou vinagre) e mostarda.
• Os ingredientes tornam-se uma emulsão espessa, cremosa e permanente quando misturados lentamente.
• A chave está na emulsão, combinando dois líquidos que de outra forma não se juntariam naturalmente, o que transforma o óleo líquido em sólido.

A ciência

• A emulsificação acontece quando um emulsionante – a gema do ovo – liga o componentes amantes da água/hidrofílicos e amantes do óleo/lipofílicos.
• O emulsificante liga o suco de limão ou vinagre ao óleo e não permite a separação, produzindo uma emulsão estável. (Viktoria Olsson et al., 2018)
• Na maionese caseira, os emulsificantes são principalmente a lecitina da gema do ovo e um ingrediente semelhante da mostarda.
• As marcas comerciais de maionese costumam usar outros tipos de emulsificantes e estabilizantes.

Saúde

• Contém propriedades que promovem a saúde, como vitamina E, que melhora a saúde do coração, e vitamina K, que é importante para a coagulação do sangue. (USDA, FoodData Central, 2018)
• Também pode ser feito com gorduras saudáveis, como ácidos graxos ômega-3, que mantêm a saúde do cérebro, do coração e da pele.
• É principalmente um condimento com óleo e alto teor de gordura e alto teor calórico. (HR Mozafari et al., 2017)
• No entanto, é principalmente gordura insaturada, que é uma gordura mais saudável.
• Para manter os objetivos nutricionais em mente ao selecionar a maionese.
• Para indivíduos que seguem uma dieta com baixo teor de gordura ou calorias, o controle da porção é importante.

AZEITE E AZEITE EVO

• Quase qualquer óleo comestível pode ser usado para fazer maionese, tornando o óleo o maior fator para a salubridade da receita.
• A maioria das marcas comerciais é feita com óleo de soja, o que alguns especialistas em nutrição acreditam que pode ser problemático devido aos altos níveis de gorduras ômega-6.
• O óleo de canola tem menor teor de ômega-6 do que o óleo de soja.
• Quem faz a maionese pode usar qualquer óleo, inclusive azeite de oliva ou abacate.

Bactérias

• A preocupação com as bactérias vem do fato de que a maionese caseira geralmente é feita com gema de ovo crua.
• A maionese comercial é feita com ovos pasteurizados e produzida de forma a mantê-la segura.
• Os ácidos, o vinagre ou o suco de limão podem ajudar a evitar que algumas bactérias contaminem a maionese.
• No entanto, um estudo descobriu que a maionese caseira ainda pode conter a bactéria Salmonella, apesar dos compostos ácidos. (Junli Zhu et al., 2012)
• Por causa disso, alguns preferem pasteurizar um ovo em água a 140°F por 3 minutos antes de fazer a maionese.
• Independentemente do tipo de maionese, as orientações de segurança alimentar devem sempre ser seguidas (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, 2024).
• Pratos à base de maionese não devem ser deixados fora da geladeira por mais de duas horas.
• A maionese comercial aberta deve ser armazenada na geladeira após a abertura e descartada após dois meses.

Maionese com teor reduzido de gordura

• Muitos nutricionistas recomendam maionese com baixo teor de gordura para indivíduos em dieta de baixa caloria, baixo teor de gordura ou dieta de troca. (Comitê de Implementação de Diretrizes Dietéticas do Instituto de Medicina (EUA), 1991)
• Embora a maionese com baixo teor de gordura tenha menos calorias e menos gordura do que a maionese normal, a gordura é frequentemente substituída por amido ou açúcar para melhorar a textura e o sabor.
• Para indivíduos que observam carboidratos ou açúcar em sua dieta, verifique o rótulo nutricional e os ingredientes antes de decidir sobre a maionese certa.

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Referências

Olsson, V., Håkansson, A., Purhagen, J. e Wendin, K. (2018). O efeito da intensidade da emulsão nas propriedades de textura sensorial e instrumental selecionadas da maionese integral. Alimentos (Basileia, Suíça), 7(1), 9. doi.org/10.3390/foods7010009

USDA, FoodDataCentral. (2018). Molho de maionese, sem colesterol. Obtido de fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167736/nutrients

Mozafari, HR, Hosseini, E., Hojjatoleslamy, M., Mohebbi, GH, & Jannati, N. (2017). Otimização da produção de maionese com baixo teor de gordura e colesterol por meio de planejamento composto central. Jornal de ciência e tecnologia de alimentos, 54(3), 591–600. doi.org/10.1007/s13197-016-2436-0

Zhu, J., Li, J. e Chen, J. (2012). Sobrevivência de Salmonella em maionese caseira e soluções ácidas conforme afetada pelo tipo de acidulante e conservantes. Jornal de proteção alimentar, 75(3), 465–471. doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-373

Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar. (2024). Mantenha os alimentos seguros! Noções básicas de segurança alimentar. Obtido de www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe

Instituto de Medicina (EUA). Comitê de Implementação de Diretrizes Dietéticas., Thomas, PR, Henry J. Kaiser Family Foundation., & National Cancer Institute (EUA). (1991). Melhorando a dieta e a saúde da América: das recomendações à ação: um relatório do Comitê de Implementação de Diretrizes Dietéticas, Conselho de Alimentação e Nutrição, Instituto de Medicina. Imprensa da Academia Nacional. books.nap.edu/books/0309041392/html/index.html
www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK235261/